Hummer mit Warmem Kürbis, Bimi und Gemüsesalat


Hummer mit Warmem Kürbis, Bimi und Gemüsesalat

Chefkoch:

Martin Berasategui

Zutaten

Hummer
Heiße Tomaten infundierte Gelatine
Gebratener Spargel
frische Mandeln (2 Hälften pro Teller geben die Frische, die Sie benötigen).
Kürbis Blumenkohl BIMI
Salat-Püree
Gebratene Habita-Bohnen
Jodierte Salsa
Herz der Tomaten
Mit einem Kartoffelschäler in Scheiben geschnittener Avocado
In Hälften geschnittene frische Frühlingszwiebeln

Gemischter Salat (3g pro Portion in einzelnen Schalen)

2 Teile Mesclun-Salat aus Guzmans-Gewächshaus

1 Teil Kräutermischung (zu gleichen Teilen aus Schnittlauch, Kerbel und Petersilie)

Heiße Tomaten infundierte Gelatine

2  Agar-Agar je Infusionsliter. Um das Agar-Agar zu mischen, erhitzen Sie 10 % der Infusion und geben Sie Agar-Agar hinzu, lassen Sie es kochen und mischen Sie es mit der restlichen Infusion, die eine Temperatur von 35°C hat. Verteilen Sie die Gelatine in der Schale, indem Sie 3 EL pro Schale verwenden.

Tomaten-Infusion

3 kg reife Tomaten (sie müssen reif sein, aber nicht abgelaufen) Kanarische Tomaten
30 g Kochsalz
40 g Zucker

Für die Tomaten-Infusion:

Waschen Sie die Tomaten, entfernen Sie das Herz und schneiden Sie sie in 6 Stücke. Fügen Sie das Salz und den Zucker hinzu und kneten Sie gut mit Ihren Händen durch bis es wie eine Suppe aussieht (5 Minuten); dann passieren Sie es mit etwas Druck von oben durch ein Sieb und Tuch. Über Nacht stehen lassen. Wenn es gut abgetropft ist, werden Sie eine klare Flüssigkeit erhalten, welche Sie in Plastikdosen mit Deckel halten und einfrieren können (für eine Brühe).

Gebratener Spargel

Nehmen Sie ein Stück Spargel und hacken ihn in 4 Teile und braten Sie ihn durch Wenden in einer heißen Pfanne mit ein wenig Salz und Öl an.

Brokkoli-Kürbis-BIMI

  1. Teilen Sie den Brokkoli-BIMI in kleine Röschen.
  2. Nehmen Sie die Röschen des Brokkoli-BIMIs und blanchieren Sie sie einige Sekunden in kochendem Wasser mit etwas Salz.
  3. Kühlen Sie sie mit Eiswasser ab, lassen Sie sie abtropfen und trocken Sie sie auf saugfähigem Papier.
  4. Wenn Sie den Salat zusammenstellen, würzen Sie ihn leicht mit ein wenig Salz und Öl und verwenden Sie 4-5 Stücke als Basis für den Salat.

Salat-Püree

250 g fertige Zwiebelbasis
800 g roh gewaschene Röschen und dann gekocht.
In einem Thermomix mit etwas Wärme zerkleinern.
Durch ein Sieb passieren und eine Prise Salz hinzufügen.

Brühe-, Zwiebel- und Butter-Basis

1800 g Zwiebeln
1800 g Frühlingszwiebeln
400 g Butter
6 Liter Brühe des Tages

Schwitzen Sie die Zwiebeln und Frühlingszwiebeln 10 Minuten in Butter an.
Geben Sie die Brühe des Tages hinzu und lassen Sie sie verdunsten bis eine sehr cremige Paste entsteht.

Gekochte Röschen-Basis

800g gewaschene Röschen

Kochen Sie die 20 Röschen in zwei Pfannen mit heißem Wasser.

Lassen Sie sie in Eiswasser abkühlen und tropfen Sie sie dann in einem Sieb ab, indem Sie mit einem Tuch ausdrücken bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Tomatenherz oder Kirschtomaten halbiert oder geviertelt

Schneiden Sie den unteren und oberen Teil der Tomaten ab und entfernen Sie das Tomatenfleisch ohne das Herz zu berühren, dann entfernen Sie es (das Herz sind die Samen mit dem entsprechenden Fleisch). Die Tomaten müssen reif sein und wenn möglich sollten es Kanarische sein.

Jodierte Salsa x 1

1 Schalotte
225 g trockener Weißwein
250 g Sahne
150 g Muschelsaft

  1. Vorbereitung der jodierten Sauce
  2. Dünsten Sie die Schalotten mit etwas Olivenöl, löschen Sie mit dem Wein ab und lassen Sie ihn verdunsten bis es trocken ist.
  3. Geben Sie den Muschelsaft hinzu, lassen Sie ihn zur Hälfte verdunsten, geben Sie die Sahne hinzu, lassen Sie 10 Minuten verkochen, fast um die Hälfte.
  4. Gut mischen, sieben und stehen lassen.
  5. DAS ERGEBNIS WERDEN 230 G SEIN

Jodierte Garnierung

  1. Gekochtes, gehacktes Kaisergranat
  2. Rohe, gehackte Schalotte
  3. Jodierte Verarbeitung:
  4. Mischen Sie die jodierte Salsa mit der Beilage und ein wenig Sahne, wenn nötig
  5. Würzen Sie und geben Sie die gehackte Petersilie hinzu

Avocado

Wählen Sie zuerst die reifsten und kräftigsten Avocados, schälen Sie sie und schneiden Sie sie mit einem Kartoffelschäler in Scheiben, nehmen Sie 3 Scheiben und geben Sie diese  gekräuselt in die Schüssel und würzen Sie mit Salz und Olivenöl kurz bevor der Salat serviert wird.

Frühlingszwiebeln

Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln mit einem Messer in Hälften und legen Sie die Scheiben in Eiswasser. Lassen Sie diese Scheiben gut abtropfen, legen Sie sie auf ein Tuch und geben Sie zwei Scheiben zu jedem Salat und würzen Sie mit Salz und Öl. Diese Frühlingszwiebel wird uns das für diesen Salat erforderliche Crunch-Gefühl geben.

Gebratene Bohnen oder wilder, in Scheiben geschnittener Spargel

– 280 g kleine Bohnen
– 100g frische Frühlingszwiebeln
– 40 g gehackter Casalba-Speck
– Carbonell-Olivenöl
– Salz

Für das Anbraten:

Hacken Sie die Frühlingszwiebeln fein und braten Sie sie leicht an. Wenn sie pochiert sind, fügen Sie den Speck hinzu, braten Sie zwei Minuten lang, fügen Sie die Bohnen hinzu, nehmen Sie alles vom Herd und rühren Sie um; würzen Sie mit Salz und Öl und geben Sie es in eine gefrorene Schale zum Schneiden.

Knoblauch-Vinaigrette:

3 gesunde Knoblauchknollen
7,5 g Meersalz
30 g Sherry-Essig
300 g Artajo-Öl
10 g Petersilie mit entfernten Blättern

  1. Wählen Sie 3 gesunde Knollen und legen Sie sie auf Aluminiumfolie, geben Sie etwas Salz und Olivenöl hinzu, backen Sie sie dann im Ofen bei 180°C für 40 Minuten.
  2. Prüfen Sie nach dieser Zeit, ob sie geröstet sind. Waschen Sie die Haut und entfernen Sie die Wurzeln.
  3. Geben Sie 50 g des Knoblauchs ohne Wurzel in eine Pfanne und fügen Sie die anderen Zutaten hinzu.
  4. Geben Sie alles für kurze Zeit in den Mixer bis es fein gemahlen ist.