Bimi-Cäsarsalat


Bimi-Cäsarsalat

Chefkoch:

Ricard Camarena

Für 200 g GEKOCHTES HÄHNCHEN IN SALZLÖSUNG

0,2 kg Hähnchenbrust

60 g Presa Fisan-Salzlösung

0,2 Stück. 3 Vakuumbeutel. 15×20

  1. Spießen Sie die Hähnchenbrust auf einen Fleischspieß.
  2. Legen Sie die Brust in die Kochsalzlösung für 8 Stunden.
  3. Lassen Sie die Kochsalzlösung ablaufen und legen Sie das Hähnchen in einen Vakuumbeutel.
  4. Kochen Sie es 2 Stunden bei 80°C in einem Dampfkocher.
  5. Rausnehmen und servieren.

 

Für 260g BIMI-CÄSARDRESSING

32,5g abgetropfte Sardellen

32,5g Parmesan

Gerieben

26 g Lea & Perrins-Sauce

19,5 g Zitronen (Saft)

Grob: 36,111 g

86,667 g Sucada-Öl (nativ extra)

21,667 g griechischer Joghurt

13 g Savora-Senf

21,667 g Kapern (entwässert)

Grob: 28,889 g

16,25 g Ein wenig Wasser

0,867 g Gelespessa (Xantana)

1,517 g ungesalzener Emulgator

  1. Mahlen Sie alle Zutaten.
  2. Füllen Sie alles in eine Flasche.

 

Für 24 g KIMCHI-SALSA LIGHT

17,778 g Kimchi-Salsa

6,667 g Wasser

0,089 g Gelespessa (Xantana)

Für 80 g Butterbrot-Croutons

89,76 g Galizisches Brot

Schneiden Sie es in 1×1 Würfel

80 g Pascual-Butter

9,6 g raffiniertes Sonnenblumenöl

4,8 g Thymian (Blätter)

Grob: 9,6 g

4,8g Rosmarin

  1. Erhitzen Sie die Fette.
  2. Geben Sie die Croutons hinzu und wenden Sie sie bis sie gebräunt sind.
  3. Wenn sie beginnen braun zu werden, fügen Sie die Kräuter mit den entfernten Blättern hinzu.
  4. Legen Sie sie in ein Sieb und lassen Sie abtropfen.
  5. Legen Sie die Croutons auf saugfähiges Papier.
  6. Beiseite stellen.

 

Für 60g PRESA FISAN-KOCHSALZLÖSUNG

0,06 l Wasser

1,2 g Kochsalz

0,6 g Ceylatek knuckle-Kochsalzlösung

  1. Mischen Sie alles in einem Mixer.

Fertig und Präsentation

700 g Bimi

4 Minuten in Salzwasser kochen lassen. In Wasser und Eis

abkühlen lassen. Gut abtrofen lassen.

200 g Hähnchen in gekochter Kochsalzlösung

260 g Bimi-Cäsar Dressing

24 g Kimchi-Salsa Light

80 g Parmesan

Kleine Stücke

80g Butterbrot-Croutons

  1. Besprühen Sie die ganze Hähnchenbrust mit dem gerösteten Ceylan-Spray.
  2. Geben Sie sie 1 Minute in die Mikrowelle mit 100 % Umluft und 0 % Wellen.
  3. Abkühlen lassen. Schneiden Sie sie in 0,5 cm dicke Scheiben.
  4. Würzen Sie den Bimi und die Hähnchenbrust mit dem Cäsar-Dressing.
  5. Geben Sie alles in eine Schüssel.
  6. Geben Sie die Parmesanstücke und die Kimchi-Salsa hinzu.
  7. Mit den Croutons granieren.

 

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