Ensalada Cesar de Bimi


Ensalada Cesar de Bimi

Chef:

Ricard Camarena

 

Para 200 gr. de PECHUGA EN SALMUERA COCIDA
0,2 kg PECHUGA DE POLLO
60 gr. SALMUERA PRESA FISAN
0,2 unid. BOLSAS VACIO 3 SOLD. 15X20


Elaboración:
1. Pinchar la pechuga con el pincho de carnes.
2. Meter la pechuga en la salmuera. Dejar 8 horas de reposo.
3. Escurrir de la salmuera y envasar al vacio.
4. Cocer a 80oc vapor durante 2 horas.
5. Abatir y reservar.

 

Para 260 gr. de SALSA CESAR CANALLA BIMI
32,5 gr. COLATURA DE ANCHOA
32,5 gr. PARMESANO RALLADO
26 gr. SALSA PERRRINS
19,5 gr. LIMONES (ZUMO)
Bruto: 36,111 gr.
86,667 gr. ACEITE SUCADA (VIRGEN EXTRA)
21,667 gr. YOGUR GRIEGO
13 gr. MOSTAZA SAVORA
21,667 gr. ALCAPARRAS (ESCURRIDAS)
Bruto: 28,889 gr.
16,25 gr. AGUA DE CORTES
0,867 gr. GELESPESSA (XANTANA)
1,517 gr. EMULSIONANTE PASTA “SOSA”

 

Elaboración:
1. Triturar todos los ingredientes.
2. Poner en biberon.

 

Para 24 gr. de SALSA KIMCHEE LIGERA
17,778 gr. SALSA KIMCHII
6,667 gr. AGUA DE CORTES
0,089 gr. GELESPESSA (XANTANA)

 

Para 80 gr. de COSTRONES DE PAN CON MANTEQUILLA
89,76 gr. PAN BARRA GALLEGA
CORTADO EN DADOS 1X1
80 gr. MANTEQUILLA PASCUAL
9,6 gr. ACEITE DE GIRASOL REFINADO
4,8 gr. TOMILLO (HOJAS)
Bruto: 9,6 gr.
4,8 gr. ROMERO

 

Elaboración:
1. Poner a calentar las grasas.
2. Añadir los costrones e ir removiendo para que dore por igual.
3. Cuando empiece a dorar, añadir las hierbas deshojadas.
4. Colar y escurrir.
5. Poner los costrones en papel absorbente.
6. Reservar.

 

Para 60 gr. de SALMUERA PRESA FISAN
0,06 lt. AGUA DE CORTES
1,2 gr. SAL DE COCINA
0,6 gr. CEYLATEK SALMUERA CODILLO

 

Elaboración:
1. Mezclar todo con turmix.

 

Acabado y presentación:
700 gr. BIMI
COCCION 4 MINUTOS EN AGUA Y SAL. REFRESCAR
EN AGUA Y HIELO. ESCURRIR BIEN.
200 gr. PECHUGA EN SALMUERA COCIDA
260 gr. SALSA CESAR CANALLA BIMI
24 gr. SALSA KIMCHEE LIGERA
80 gr. PARMESANO LASCAS
80 gr. COSTRONES DE PAN CON MANTEQUILLA

 

1. Pintar la pechuga de pollo entera con el spray ceylan asados.
2. Meter en la merrychef 1 minuto a 100% ventilador y o% ondas.
3. Enfriar. Cortar el rodajas de 0,5 cm de grosor.
4. Aliñar el bimi y la pechuga de pollo con la salsa cesar.
5. Disponer en un bol.
6. Añadir las lascas de parmesano y el kimchee.
7. Terminar con los costrones de pan.

 

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