Riz, sésame, algues et bimi


Riz, sésame, algues et bimi

Chef:

Rodrigo de la Calle

 

Ingrédients pour le bouillon de poisson

1 boîte de carapaces de homard
1kg d’oignons
1/2kg de tomates
½ kg de carottes
½kg de poireaux
Ail
huile d’olive extra vierge
Sel

Préparation:

  1. Rôtir les carapaces de homard dans le four à 225ºC pendant 50 minutes.
  2. Pendant ce temps, faire un ragoût avec tous les légumes hachés, faire sauter à l’huile d’olive, au sel et au poivre.
  3. Une fois bien dorés, ajouter le vin et réduire.
  4. Ajouter les coquilles et recouvrir d’eau. Laisser mijoter pendant 4 heures.

 

Ingrédients pour l’émulsion de  sésame:

100g d’huile de sésame
50g de graines de sésame noir
Préparation de l’émulsion de sésame:
broyer les graines de sésame et faire revenir dans de l’huile à 50°C pendant 5 minutes.

 

Pour l’émulsion de Dilsea:

Algues Dilsea
Huile de tournesol
Sel

 

Préparation de l’émulsion de Dilsea:

  1. Écraser le Dilsea dans le Thermomix avec un peu d’eau, émulsionner avec l’huile de tournesol.
  2. Ajouter une pincée de sel.

 

Ingrédients pour la base de riz:

80g de Chamoreta
400g de bouillon de poisson
20g d’encre de poulpe
Bimi violet

 

Elaboración para la terminación del arroz.

  1. Séparer les feuilles du bimi, les fleurons et les tiges. Peler la tige et couper finement. Mettre de côté. 
  2. Ajouter le riz et couvrir avec le bouillon de poisson, ajouter le chamoreta et l’encre de calamar et cuire pendant environ 8 minutes.
  3. Assaisonner avec du sel.

 

Finition et présentation:

Petit cazuela (plat)

Placer la portion de riz dans le plat, émulsionner avec l’huile de sésame, ajouter les tiges de bimi, garnir avec la mayonnaise de Dilsea, les feuilles de bimi et ses fleurons.