Homard avec une salade de courge, de bimi et de légumes chaude


Homard avec une salade de courge, de bimi et de légumes chaude

Chef:

Martin Berasategui

 

Ingredientes:
Homard
Gelée chaude infusée à la tomate
Asperges sautées
Amandes fraîches (2 moitiés par assiette donneront la fraîcheur dont vous avez besoin).
Courge chou-fleur BIMI
Laitue purée
Haricots sautés
Salsa iodée
Cœur de tomate
Avocat tranchés à l’économe
Oignons de printemps frais coupés en deux

 

Mélange de laitue (3g par portion dans des plateaux individuels)

2 parties de salade de mesclun du jardin
1 partie de mélange d’herbes (parties égales de ciboulette, de cerfeuil et de persil)

 

Gelée chaude infusée à la tomate

2g d’agar-agar par litre d’infusion. Pour mélanger l’agar-agar, chauffer 10% de l’infusion et ajouter l’agar-agar, bouillir, mélanger avec le reste de l’infusion qui est à 35°C, répartir la gélatine dans le plat avec 3 cuillères à soupe par plat.

 

Infusion de tomate

3 kg de tomates mûres (elles doivent être mûres mais pas périmées) tomates des Canaries 948 822222
30g de sel de table
40g de sucre

Laver les tomates, retirer le cœur et les couper en 6 morceaux. Ajouter le sel et le sucre et bien écraser avec vos mains jusqu’à ce que cela ressemble à une soupe (5 minutes) puis passer à travers un tamis et un chiffon en appuyant dessus pour presser vers le bas et pousser; laisser reposer une nuit. Une fois bien drainé, vous obtiendrez un liquide clair que vous stockerez dans des pots en plastique avec des couvercles et que vous congèlerez (pour avoir des réserves).

 

Asperges sautées

Faire revenir une asperge coupée en 4 dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile et du sel.

 

Courge brocoli BIMI

Séparer le brocoli BIMI en petits fleurons. Blanchir les fleurons pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée.

Laisser refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et sécher sur un papier absorbant.

Lorsque vous assemblez la salade, assaisonner légèrement avec un peu de sel et de l’huile, et utiliser 4-5 pièces comme  base pour la salade.

 

Purée Laitue

250g d’oignons cuits
800g de fleurons bruts lavés et puis cuits.
Mixer dans le Thermo mix avec un peu de chaleur.
Passer à travers une passoire et ajouter une pincée de sel.

 

Bouillon, oignon et fond de cuisson au beurre 

1800g d’oignon

1800g d’oignons de printemps

400g de beurre

6l de bouillon de la journée

 

Faire revenir les oignons et les oignons de printemps dans le beurre pendant 10 minutes,

Ajouter le bouillon de la journée et réduire jusqu’à l’obtention d’un fond  onctueux.

 

Fond de fleuron cuit

800g de fleurons lavés

Cuire les 20 morceaux dans deux poêles d’eau bouillante.

Laisser refroidir dans de l’eau glacée, puis drainer en pressant avec un chiffon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

 

Cœurs de tomates ou tomates cerise coupées en deux ou en quartiers

Couper la base et le sommet de la tomate, en essayant de retirer la chair de la tomate sans toucher le cœur. (le cœur étant l’ensemble graine-chair central). Les tomates doivent être mûres et si possible devraient être de la variété Canaries.

 

Salsa iodée x 1

1 échalote

225g de vin blanc sec

250g de crème épaisse

150g de jus de moules225 grs de vino blanco seco

Elaboración de la salsa yodada

Préparation de la sauce iodée

Pocher les échalotes avec un peu d’huile d’olive, déglacer la graisse avec le vin et réduire à sec.

Ajouter le jus de moules, réduire de moitié, ajouter la crème épaisse, cuire pendant 10 minutes, réduire à presque de moitié.

Bien mélanger, filtrer et mettre de côté

Le résultat sera 230G

 

Garniture iodée

Langoustine cuite et émincée

Pétoncle cru émincé

 

Finition iodée:

Mélanger la salsa iodée avec la garniture et ajouter un peu de crème si nécessaire

Assaisonner et ajouter le persil haché

 

Avocat

Choisir d’abord les avocats les plus mûrs et mous, les peler et les couper en tranches avec un économe, prendre 3 tranches à disposer dans le plat et assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive juste avant de servir la salade.

 

Oignons de printemps

Couper les oignons de printemps en deux à l’aide du couteau et placer les tranches obtenues dans de l’eau glacée. Bien égoutter ces tranches, placer sur un chiffon et ajouter deux tranches à chaque salade et assaisonner avec du sel et de l’huile. Cet oignon nous donnera le croquant recherché pour cette salade.

Haricots sautés ou asperges sauvages en tranches

– 280g de petits haricots

-100g d’oignons de printemps frais

– 40g de lard Casalba haché

– Huile d’olive Carbonell

– sel

Pour le faire sauter :

Hacher l’oignon finement et frire doucement. Une fois poché, ajouter le lard, faire sauter pendant deux minutes, ajouter les haricots, retirer du feu et remuer, assaisonner avec du sel et de l’huile puis transférer sur un plateau gelé pour couper

 

Vinaigrette à l’ail:

3 belles gousses d’ail

7,5 g de sel de mer

30g de vinaigrette de sherry

300g d’huile d’Artajo

10g de persil avec les feuilles enlevées

  1. Choisir 3 bonnes gousses et les placer sur une feuille d’aluminium, ajouter un peu de sel et d’huile d’olive, puis cuire au four à 180°C pendant 40 minutes.
  2. Vérifier si elles sont bien grillées. Laver la peau et enlever la racine.
  3. Dans une poêle, ajouter 50g d’ail sans racine et ajouter les autres ingrédients.
  4. Passer par à-coups dans le mélangeur jusqu’à ce qu’ils soient concassés finement.