Salade césar aux bimis
Chef:
Ricard Camarena
Pour les 200g de POULET CUIT SAUMURÉ
0,2kg de blancs de poulet
60g de saumure (presa fisan)
0,2 pièces. 3 sacs sous vide. 15×20
Préparation:
- Embrocher les blancs de poulet (brochettes)
- Placer les brochettes dans la saumure et laisser reposer pendant huit heures.
- Drainer la saumure et placer dans un emballage sous vide.
- Cuire à la vapeur à 80°C pendant 2 heures.
- Retirer et mettre de côté.
Pour 260g de BIMI à VINAIGRETTE CÉSAR
32,5 g d’anchois égouttés
32,5 g de parmesan rapé
26g de sauce Lea & Perrins
19,5g de Citrons (jus)
Gross: 36,111g.
86,667g d’huile Sucada (extra vierge)
21,667g de yaourt grec
13g de moutarde Savora
21,667g de câpres (égouttés)
Gross: 28,889g
16,25g Un peu d’eau
0,867g Gelespessa (xantana)
1,517g émulsifiant non salé
Préparation
- Mixer tous les ingrédients.
- Mettre dans une bouteille.
Pour les 24g de SALSA de KIMCHI allégée
17,778g de salsa de kimchi
6,667g d’eau
0,089g Gelespessa (xantana)
Pour les 80g de croûtons de pain beurrés
89,76g de pain galicien
Couper en cubes 1×1
80g de beurre Pascual
9,6g d’huile de tournesol raffinée
4,8g de thym (feuilles)
Gross: 9,6g
4,8g de romarin
Préparation:
- Chauffer les graisses.
- Ajouter les croûtons et remuer afin qu’ils dorent uniformément.
- Quand ils commencent à dorer, ajouter les herbes.
- Égoutter et drainer.
- Placer les croûtons sur un papier absorbant.
- Mettre de côté.
Pour 60g de saumure (presa fina)
0,06 lt. Eau
1,2g de sel de cuisine
0,6g de saumure Ceylatek knuckle
Préparation
- Mélanger le tout dans un mixeur.
Finition et présentation
700g de Bimi
Cuire pendant 4 minutes dans de l’eau salée. Refroidir dans de l’eau glacée et bien égouter.
200g de poulet cuit dans de la saumure
Pour les 260g de BIMI à la VINAIGRETTE César
Pour les 24g de SALSA de KIMCHI allégée
80g de parmesan
Petits morceaux
Pour les 80g de croûtons de pain beurrés
- Badigeonner toute la poitrine de poulet avec la solution de ceylan torréfiée.
- Mettre au Merrychef pendant 1 minute à 100% de ventilation et 0% d’ondes.
- Refroidir. Couper en tranches en épaisseur de 0,5 cm.
- Assaisonner le bimi et la poitrine de poulet avec la vinaigrette César.
- Disposer dans un bol.
- Ajouter les copeaux de parmesan et le kimchi.
- Terminer avec des croûtons de pain.
