Rijst, sesam, zeewier, bimi


Rijst, sesam, zeewier, bimi

Chef-kok:

Rodrigo de la Calle

Ingrediënten voor de visbouillon:

1 doos kreeftschelpen
1kg ui
1/2kg tomaten
½ kg wortels
½kg prei
Knoflook
Extra vierge olijfolie
Zout

Bereiding van de eendensaus:

  1. Braad de kreeftschelpen in de oven op 225ºC gedurende 50 minuten.
  2. Maak ondertussen een stamppot met alle gehakte groenten, sauteer met olijfolie, zout en peper.
  3. Wanneer die goed bruin is, voeg de wijn toe en laat indikken.
  4. Voeg de schelpen toe en zet onder water.
  5. Laat 4 uur sudderen.

Ingrediënten voor de sesamemulsie:

100g sesamolie
50g zwart sesamzaad

  1. Bereiding van de sesamemulsie:
  2. Maal de sesamzaden en de olie op 50°C gedurende 5 minuten.

Voor de rode zeewieremulsie

Rood zeewier
Zonnebloemolie
Zout

Bereiding van de rode zeewieremulsie:

  1. Maal de zeewier in de Thermomix met een beetje water. Maak een emulsie met zonnebloemolie.
  2. Voeg een vleugje zout toe.

Ingrediënten voor de rijstbasis:

80g Chamoreta
400g visbouillon
20g octopus inkt
Paarse bimi

Bereiding van de rijstbasis

  1. Verdeel bimi in bloempjes, bladeren en stengel.
  2. Schil de stengel en snij in dunne stukjes. Zet opzij. Voeg de rijst toe en bedek met visbouillon, voeg de chamoreta en de octopus inkt toe en laat koken gedurenden ongeveer 8 minuten.
  3. Kruid met zout.

Afwerking en presentatie:

Klein cazuela-gerecht

Leg de rijst op het bord, maak een emulsie met sesamolie, voeg de bimistengels toe, garneer met rood zeewier, mayonnaise, bimi bladeren en bloempjes.