Bimi Caesar Salade


Bimi Caesar Salade

Chef-kok

Ricard Camarena

Voor 200g gekookte kip in pekel

0,2kg kipfilet
60g Presa Fisan pekel
0,2 stuks 3 vacuüm zakken. 15×20

Bereiding:

  1. Rijg de filet aan de spies.
  2. Leg de borst in de pekel voor 8 uur.
  3. Laat de pekel afvloeien en steek de borst in een vacuüm zak.
  4. Stoom op 80ºc gedurende 2 uur.
  5. verwijder en zet opzij.

Voor 260g BIMI CAESAR SAUS

32,5g vet van de ansjovis
32,5g Parmezaan
Geraspt
26g Lea & Perrins saus
19,5g citroen (sap)
Bruto: 36,11g.
86,67g Sucada olie (extra vierge)
21,67g Griekse yoghurt
13g Savora mosterd
21,67g droge kappertjes
Bruto: 28,89g
16,25g water
0,87g Gelespessa (xantana)
1,52g ongezouten emulgator

Bereiding:

  1. Maal alle ingrediënten.
  2. Giet in een fles.

 

Voor 24g LICHTE KIMCHI SALSA

17,78g kimchi salsa
6,67g water
0,09g Gelespessa (xantana)
Voor 80g geboterde broodkorsten
89,76g brood uit Galicia
Snij in blokjes van 1×1
80g Pascual boter
9,6g gezuiverde zonnebloemolie
4,8g tijmbladeren
Bruto: 9,6g
4,8g rozemarijn

Bereiding:

  1. Verhit de boter.
  2. Voeg de korsten toe en roer zodat ze gelijkmatig bruin worden.
  3. Wanneer ze dan bruinen, voeg de kruiden toe zonder de bladeren.
  4. Zeven en vocht laten afvloeien.
  5. Leg de korsten op absorberend papier.
  6. Zet opzij.

Voor 60g PRESA FISAN VARKENSPOOT

0,06 liter water
1,2g kookzout
0,6g Ceylatek varkenspoot

  1. Meng alles in de mixer.

 

Werk af en presenteer

700g Bimi

  1. Kook gedurende 4 minuten in zout water.
    Laat afkoelen in water en ijs, goed afgieten.

200g kip in gekookte pekel
260g Bimi caesar saus
24g lichte kimchi salsa
80g Parmezaan
Kleine stukjes
80g geboterde broodkorsten

Bereiding:

  1. Strijk de volledige kip in met de geroosterde ceylan spray.
  2. Zet gedurende 1 minuut in de Merrychef op 100% ventilator en 0% golven.
  3. Laat afkoelen. Snij in stukjes die 0,5 cm dik zijn.
  4. Kruid de bimi en de kipfilet met de caesar saus.
  5. Leg in een kom.
  6. Voeg de Parmzaanvlokken en de kimchi daaraan toe.
  7. Werk af met broodkorsten.

Ensalada cesar de bimi-ricard-camarena2 Ensalada cesar de bimi-ricard-camarena3