Kreeft Met Warm Merg, Bimi En Groentesalade


Kreeft Met Warm Merg, Bimi En Groentesalade

Chef-kok

Martin Berasategui

Kreeft
Warme gelatine met ingespoten tomaat
Gesauteerde asperge
Verse amandelen (2 halve amandelen per bord zal u de vereiste versheid geven).
BIMI bloemkoolmerg
Slapurée
Gesauteerde Habitabonen
Gejodeerde saus
Hart van een tomaat
Avocado gesneden met een aardappelschilmesje
Verse in half gesneden lente-uitjes

Gemengde sla (3g per portie op individuele bladen)

2 delen Guzman tuinmesclun
1 deel kruidenmengsel (gelijke delen bieslook, kervel, peterselie)

Warme met tomaat ingespoten gelatine:
2g agar per liter infusie. Om de agar te mixen moet u 10% van de infusie verhitten en de agar toevoegen, kook het mengsel, meng met de rest van de infusie die nu op zo een 35°C staat, spreid de gelatine uit op het gerecht met 3 eetlepels per schotel.

Tomaatinfusie
3kg rijpe tomaten (ze moeten rijp zijn maar niet overrijp natuurlijk) Canarische tomaten 948 822222
30g tafelzout
40g suiker

Voor de tomaatinfusie:

Spoel de tomaten, snij het hart eruit en verdeel in 6 stukken. Voeg zout en peper toe en kneed goed met uw handen tot het op een soep lijkt (5 minuten), laat dan afdruipen door een vergiet met een doek erin en druk bovenaan om de tomaat erdoor te drukken; laat staan tijdens de nacht. Zodra het mengsel goed is afgedropen, krijgt u een heldere vloeistof die u in afgedekte plastic flessen kunt bewaren en invriezen. (om een voorraad aan te leggen).

Gesauteerde asperge
Neem een asperge en snij in 4 stukken. Sauteer onder voortdurend omschudden in een hete pan met een beetje zout en peper.

BIMI broccolimerg
Verdeel de bimi in kleine bloempjes.
Blancheer de bimibloempjes gedurende een paar seconden in kokend water met een beetje zout.
Laat afkoelen in ijswater, laat afvloeien en droog op absorberend papier.
Wanneer u de salade samenstelt, kruid die dan lichtjes met een beetje zout en olie en gebruik 4 tot 5 stukjes als basis voor de salade.

Slapurée

250g afgewerkte uibasis
800g rauwe gewassen en gekookte bloempjes.

Maal met een beetje warmte in de Thermomix.
Laat door vergiet afdruipen en voeg een snufje zout toe.

Bouillon, ui en boterbasis

1800g ui
1800g lente-uitjes
400g boter
6l bouillon van de dag
Laat de uien en de lente-uitjes zweten in boter gedurende 10 minuten,
Voeg de bouillon van de dag toe en verminder tot u een crèmige deeg verkrijgt.
.

Gekookte bloembasis

800g gewassen bloempjes
Kook de 20 bloempjes in 2 potten kokend water.
Laat afkoelen in ijswater, laat dan afvloeien, druk erop met een doek tot er geen vloeistof overblijft.

Hart van een tomaat of kerstomaten gehalveerd of in vieren
Snij de bodem en de top van de tomaat eraf. tracht het vlees van de tomaat te verwijderen zonder het hart aan te raken en verwijder dat dan (het hart is het zaad van het vlees). De tomaten moeten rijp zijn en indien mogelijk van de Canarische eilanden.

Gejodeerde saus x 1
1 sjalot
225g droge witte wijn
250g slagroom
150g sap van mosselen

Gejodeerde garnering
Gebakken gehakte langoustine
Rauwe gehakte Sint-jacobsschelp
Bereiding van de gejodeerde saus
Pocheer de sjalot met een beetje olijfolie, verwijder het vet met de witte wijn en laat indikken tot die droog is.
Voeg het mosselsap toe, halveer, voeg de slagroom toe, kook gedurende 10 minuten, tot bijna de helft.
Goed Mengen, afgieten en opzij zetten
HET RESULTAAT ZAL 230G ZIJN

Gejodeerde afwerking:
Meng de gejodeerde saus met de garnering en voeg, indien nodig, een beetje room toe. Kruid en voeg de gehakte peterselie toe

Avocado

Kies eerst de rijpste en zachtste vocado’s, schil ze en snij ze met een aardappelmesje. Neem dan 3 sneetjes die je oprolt op een bord, kruid die met zout en olijfolie net voordat de salade wordt opgediend.

Lente-uitjes

Snij de lente-uitjes doormidden met een mes en plaats die stukken in ijswater. Droog die stukken goed af, leg ze op een doek en leg twee stukjes bij elke salade. Kruid dan met zout en olie. Deze lente-uitjes geven de knapperige smaak die voor deze salade vereist zijn.

Gesauteerde bonen of gesneden wilde asperge
– 280g kleine bonen
– 100g verse lente-uitjes
– 40g gehakt Casalbaspek
– Carbonell olijfolie
– zout
Voor het sauteren:
Snij de lente-uitjes in kleine stukjes en bak lichtjes. Voeg de gepocheerde spek toe, sauteer gedurende twee minuten, voeg de bonen toe, neem van het vuur en roer. Kruid met zout en olie en leg dan op een bevroren schaal om te snijden.

Knoflook vinaigrette:

3 gezonde knoflookteentjes
7,5g zeezout
30g sherry azijn
300g Artajo olie
10g peterselie zonder bladeren
Kies 3 goede teentjes en leg die op aluminiumfolie, spreid een beetje zout en olie erover en plaats dan in een oven op 180ºc gedurende 40 min.
Controleer dan of ze gebraden zijn. Spoel het vel en verwijder de wortel.
Leg 50gr knoflook zonder wortel in een pan en voeg de andere ingrediënten toe.
Gebruik de mixer om het mengsel goed te malen.