Salada César de Bimi


Salada César de Bimi

Chefe:

Ricard Camarena

Para 200 gr. de Peito de frango cozido de conserva
0,2 kg peito de frango
60 gr. salmoura PRESA FISAN
0,2 unid. Sacos de vacúo 3 sold. 15X20

1. Picar o peito de frango com um espeto de carnes.
2. Colocar o peito em salmoura. Deixar 8 horas de repouso.
3. Escorrer da salmoura e colocar nos sacos de vacuo.
4. Cozer a 80ºC a vapor durante 2 horas.
5. Misturar e reservar.

 

Para 260 gr. de SALSA CÉSAR CANALLA BIMI
32,5 gr. de anchovas escorridas
32,5 gr. Queijo Parmesão ralado
26 gr. Salsa
19,5 gr. limão (sumo)
Bruto: 36,111 gr.
86,667 gr. Azeite (virgen extra)
21,667 gr. iogurte grego
13 gr. mostarda
21,667 gr. ALCAPARRAS (Escorridas)
Bruto: 28,889 gr.
16,25 gr. Água
0,867 gr. GELESPESSA (XANTANA)
1,517 gr. Emulsionante pasta “SOSA”
1. Triturar todos os ingredientes.
2. Colocar numa garrafa.

 

Para 24 gr. de molho KIMCHEE LIGERA
17,778 gr. Salsa
6,667 gr. Água mineral
0,089 gr. GELESPESSA (XANTANA)

 

Para 80 gr. de pedaços de Pão com manteiga
89,76 gr. Pão de barra Galega (Cortados em dados de 1X1)
80 gr. manteiga pascual
9,6 gr. Azeite de girassol refinado
4,8 gr. Tomilho (folhas)
Bruto: 9,6 gr.
4,8 gr rosmaninho

 

Procedimento:
1. Colocar a gordura a aquecer
2. Adicionar os pedaços de pão e ir removendo até ficar dourado por igual
3. Quando começar a dourar adicionar as ervas.
4. Escorrer
5. Colocar os COSTRONES em papel absorvente
6. Reservar

 

Para 60 gr. de salmoura de peito FISAN
0,06 lt. ÁGUA MINERAL
1,2 gr. Sal de cozinha
0,6 gr. CEYLATEK Salmoura da Pá

 

Procedimento:
1.Misturar tudo com o TURMIX.

 

700 gr. BIMI
Cozer durante 4 minutos em água e sal.
Refrescar em água e gelo, escorrer bem.
200 gr. Peito de Fisan em salmoura
260 gr. Salsa Cesar CANALLA BIMI
24 gr. Molho KIMCHEE LIGEIRA
80 gr. Queijo Parmesão (lascas)
80 gr. Croutons de pão com manteiga

 

1. Envolver o peito de frango com o molho Ceylan para assados
2. Colocar na MERRYCHEF 1 minuto a 100% ventilador e O% ondas.
3. Arrefecer e cortar ás fatias de 0,5 cm de espessura.
4. Tempere o Bimi e o peito de frango com salsa César.
5. Colocar os Crotons em papel absorvente.
6. Adicionar as lascas de Parmesão de e o KIMCHEE.
7. Terminar com os croutons de pão.

 

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