Tapa de bimi en texturas


Tapa de bimi en texturas

Autora de la receta: Nerea Berenguer, finalista del ‘Premio Semilla – Jóvenes talentos’ (Categoría de los Premios Sakata).

INGREDIENTES

200g de bimis

100g de patata

50g de harina

40g de gaseosa

200g de fresas

14g de maicena

30g de jengibre

15g de almendra crocanti

5g de siracha

20g de tomate natural

Aceite de oliva

Pimentón

Sésamo

2g de lecitina de soja

Agua

Soja

PASOS

Puré

Hacemos un puré con la patata y 100g de bimi.

Braseado

Braseamos el tallo en cuadrados pintados de soja

 Baño invertido

Con el tallo hacemos un carpaccio que introducimos a continuación en un baño invertido.

Tempura

Hacemos la tempura con harina y gaseosa. A continuación freímos en abundante aceite la flor del bimi.

Salteado

Salteamos la flor de bimi.

Deshojar

Deshojamos la flor de bimi.

Mojo de fresa

Hacemos un mojo de fresa con 100g de fresa, almendra, sirocha, tomate y pimientos.

Teja crujiente

  • Mezclamos 50g de fresas trituradas con 50 ml de agua, 100 ml de aceite y 14g de maicena.
  • Ponemos una cucharada a fuego fuerte y luego a medio. Taponamos. Una vez empieza a despegarse la teja, la sacamos con cuidado.

Aceite de bimi

Infusionamos el bimi en aceite, lo trituramos y lo colamos.

Espuma de lecitina

Infusionamos el jengibre con agua. Una vez que esté frio, lo colamos y añadimos la lecitina. Con una batidora creamos la espuma.

Espuma de bimi

Con el puré y la ayuda de un sifón hacemos la espuma de bimi.

Bizcocho con sifón y microondas

  • Mezclamos 30g de harina, los huevos y el bimi. Batimos, colamos y metemos en el sifón.
  • Realizamos cuatro cortes en la base de un vaso de plástico y lo metemos en el microondas a 800W durante 45 segundos. Una vez que estén fríos, los rompemos y los doramos al horno.

MOMENTOS DE MÁXIMA ATENCIÓN

  • La espuma de lecitina debe hacerse justo al momento de servir.
  • La teja debemos despegarla con la mano y dejar que se enfríe sobre papel.
  • – El bizcocho debemos dejarlo enfriar antes de retirarlo del molde con cuidado

OBSERVACIONES

La tempura podemos hacerla también con levadura o cerveza.

MARIDAJE

Gin-Tonic de jengibre.